1999年在精品咖啡計畫（Gourmet Project）將完成之際國際咖啡組織（International Coffee Organization,ICO）等組織為了推廣精品咖啡而設計杯測大賽等辦法。1999年六月的某一天George Howell等人在E-mail交換意見下想到了由網路來進行得獎豆線上競標的想法，當時巴西的咖啡農對於線上競標蠻懷疑的。第一次的計畫在七個非營利組織與義工的奉獻下完成了，這次得獎的十支豆子各有50-150袋平均賣價每磅1.73美金對於巴西咖啡在國際市場的低價來說這是非常好的價格。巴西成功後瓜地馬拉Anacafé在2001五月也開始第一次的Cup of Excellence，接著2002年尼加拉瓜也加入了Cup of Excellence的評審。2002年初歐舍在因緣際會之下購買到瓜地馬拉2001年第14名的希望莊園，那年的品嘗會中常見到這支豆子的影子，也在不久後開始了歐舍每週的杯測會。
Cup of Excellence的模式有以下優點：
1.讓豆商試過樣品後線上競標
2.讓用心經營的小咖啡農有機會出名並賣得好價錢
3.讓喜歡希奇古怪豆子的咖啡玩家每天都有新玩意兒玩
但是Cup of Excellence的權益金高又對於最少參賽豆量的限制不大，因此在2002年巴拿馬的競標中有些莊園飆到很誇張的價錢。
2003年SCAA的Q計畫開始，Q計畫包含了Q競賽(Q Competition)以及Q競標(Q-Auctions)。並且容許最多三個莊園合併參加以達成最少參賽量180袋最多275袋的限制。如此的規定讓得標豆足以湊足一個貨櫃運送並且不會讓價錢過度飆漲。有趣的是在2003年瓜地馬拉的Anacafé並沒有舉辦Cup of Excellence的競賽到了2004年瓜地馬拉、尼加拉瓜、薩爾瓦多、哥斯大黎加參加了首次的Q計畫。Q計畫另外一個不同的地方是，參加競標的不一定是咖啡生豆的大盤商，一般是SCAA會員的店家如歐舍可以依各國規定付費取得樣品並且參加線上競標。
咖啡產國參加杯測大賽的樣本非常多。杯測會很耗時耗力，筆者先前參加過數次在歐舍舉辦的杯測會光是一回合八個樣本測起來就很累人，與會的玩家有不少試了四五支就開始味覺麻痺。咖啡生產大國如瓜地馬拉每年比賽的樣本何止上千甚至上萬，因此在國際裁判開始評審之前定會有樣本篩選。參賽樣本的篩選Cup of Excellence與Q program都分為三階段，在此分別向各位介紹：
『Cup of Excellence的篩選』
「Pre-selection or screening 前篩選」：
前篩選是以「目視」的方法觀察生豆外觀將樣本篩到剩150個。
「National jury which is made up of host country cuppers 國內裁判篩選」：
國內裁判篩選共有兩輪，第一輪國內裁判花三天的時間將這150份樣本都杯測評分後將前80名的樣本留下。第二輪則是國內裁判再度杯測這80個樣本並評出分數高於80分的前60名進入下一階段。
「International jury which is made up of international coffee professionals國際裁判篩選」：
行程共五天，第一天所有的國際裁判將所有的樣本瀏覽試喝過一次。第二至三天裁判們對國內裁判篩選出來的樣本進行杯測並選出前45名，下午的時間則招待裁判們參觀咖啡莊園與介紹。第四至五天將這45個樣本進行更仔細的評比評分超過84分者給予獎勵與Cup of Excellence的肯定。而前十名的樣品再重新評審一次謹慎的評出冠軍。
『Q program的篩選』
「前國家層級Pre-National level」
裁判以批的品質為篩選依據將所有的批次減少到100或更少。
「國家層級National level」
國家層級共費時2+1天。所有進入國家層級的咖啡在頭兩天杯測，而最高分的五十個樣本送入第三天。在國家層級的第三天，五十個咖啡樣本將被杯測且分數高於80分者進入國際層級。
「國際層級International level」
第一天：杯測國家層級選出的樣本，咖啡平均分數在八十以上者（由國家層級最後一天與國際層級第一天的分數兩者平均）將被送至第二天。分數低於八十分者將喪失資格。
第二天：第二天的各批次的分數將與第一天的分數平均。二十個高於八十分的批次將送至第三天也就是最後一天。
第三天：將第二天選出的二十個樣本杯測評比之後，最終公佈的分數是第三天與第二天的分數加總平均。
『清澈度Clean Cup』：指的是咖啡剛入口的第一印象到吐出或吞下為止的過程中是否負面得的風味？負面的風味主要指「影響Taints」與「缺點faults」，兩者在生豆方面來自於處理缺失與外來影響，如「影響Taints」可因為機器烘乾生豆的過程中因為溫度過高造成「皮革的Hidy」；而「缺點faults」可能因為咖啡採收後乾處理不良使生豆中酵素將糖分轉成醋酸而造成「發酵的Fermented」這個缺點。總歸一句乾淨度指的是這咖啡是否有不該有的風味。
『甘甜度Sweetness』：在Cup of Excellence所指的是對這支豆子甜味的印象，這甜味不只取決於熟豆中的糖分，其他物質能讓你感到甘甜感（如類似茶的甘甜）的都算是甘甜度的評鑑範圍。在Q-auction對於甘甜度評分的重點則五個樣本分開評比，主要評比的是咖啡中醣類所帶來的甜若有「腐酸sour」、「收縮性astrungency」等會對抗甘甜度的則給予扣分。好的精品咖啡甘甜度是很重要的評分項目，兩者雖然評分技巧不同，但重點其實類似對於甘甜度的評判並非只是甜的強度更重要的是咖啡中甜味在所有味道中的地位是被負面味道所拉下來還是被其他愉悅的口感相得益彰的提升呢？
『酸質Acidity』：令人愉悅的酸質稱為「明亮的brightness」，令人不喜歡的酸質稱為「腐酸sour」。明亮的酸質可帶來咖啡的生命、讓風味活潑、賦予風味變化，甚至與甘甜融合成類似水果的風味。腐酸(如發酵的Fermented)卻帶來刺舌的不悅口感。也許各位喝過令你非常喜歡的酸，但要注意的是在杯測比賽時比賽重點放在比較參賽樣品何者優秀在評價酸質時要建立在該比賽區域咖啡豆的特徵上。總不能用夏威夷可娜的酸質來評價巴西的杯測比賽，那可能在場的參賽豆很難找的到可以與之相比，相對的在巴西甘甜的主軸特性上尋求與之相輔的優良酸質給予高評價會更具意義。
『口感Mouthfeel／醇度Body』：「口感Mouthfeel」與「醇度Body」分別常見於各杯測表上，兩者其實可畫上等號。同樣指咖啡湯汁在口腔中的觸覺如濃度、黏性、油脂感、結構等等，簡單的講就是咖啡湯汁中溶質所帶來的厚度與所含油脂所帶來的脂感。在Cup of Excellence以「口感Mouthfeel」稱之在；Q-auction以「醇度Body」稱之。
『啜吸風味Flavor』：指的是酸、甜、苦、鹹等味覺與香氣的結合，以感官來說就是味蕾加上鼻腔的感受。以綜觀的感受來看這些味道所呈現的口感如耶家雪夫的酸轉甜並帶出香氣來的水果風味。啜吸風味除了指味覺與嗅覺上的整體感受另外在「玩咖啡-生豆杯測」提到的「複雜度」也包含在此項的評分當中。
『後味Aftertaste』：咖啡吞下或吐出後在口中所停留的風味即為後味。有的咖啡喝完後口中甘甜度久久停留並帶來口中舒適的生津感，這可給不錯的分數。有的咖啡喝完後口中澀感久久或者令人不悅的苦、酸在口中停留，遇到這情況後味方面分數當然不高囉！
『平衡度Balance』：可以問問自己這咖啡風味喝起來是否融洽？是否有哪方面的味道太強或太弱？是否甘甜度、酸質、後味等各風味相得益彰呢？只要咖啡喝起來協調不會有哪個味道太突出令人不悅(如超強的苦或酸)，風味協調甚至相得益彰就是高分的平衡度。
『整體Overall』：指杯測者對該咖啡的偏好，有可能一知豆子各項目分開來評都有高分的表現但是整體來說杯測者並不喜歡，因此在杯測上給予杯測者主觀的分數如此可兼具客觀與主觀的彈性。
『一致性Uniformity』：Q-auction多出來的一個項目，用在同一樣本五杯分開來評判。如果其中有一杯味道顯然與其他杯味道不同則給予低分。
「量杯」：量測所加入的水量用，一般五金賣場（小北百貨，99大賣等）不難找到。
「電子秤或彈簧秤」：最小單位最少是克，盡量有才能量測咖啡豆的量，如果真的沒有可固定使用同一量測匙以同體積定量．
「杯測用杯」：玩到這階段建議找Classic的玻璃杯(常見沒啥花紋的威士忌杯)或白磁碗(杯)以便使用。
「杯測用湯匙」：盡量準備圓形的湯匙而非橢圓形的湯匙，可使湯汁啜吸與聞香氣更明顯．（p.s.專業杯測是用鍍銀的圓形湯匙）
「展示盤」：測豆前觀察咖啡豆外觀用。杯測用展示盤並不容易購得，可用深藍色反光少的色紙取代．
「小毛刷」：刷磨豆機上殘粉用。
「烘豆設備」：用來烘樣本用
『樣本準備』
「水量與豆量」
1.以量杯量測杯測杯的容量，在此以200c.c.為例。
2.建議採”咖啡粉：水＝1g：20c.c.”來算，此濃度較適合舌頭感測風味。
（比例也可以是1：18或1：19以SCAA的測試沖煮出來的咖啡的評價標準「黃金杯」其所用的比例是1：18為測試咖啡最佳比例。）
3.以秤量咖啡豆sample此例200c.c.杯測杯每個sample須10g咖啡豆。算完所需的豆量後再加上一份的「清機量」，供磨豆時使用。
p.s.如沒有量杯與秤子，以一般杯測杯容量約150-200c.c.來看，咖啡粉約可用一平匙咖啡匙(約8-10g)來杯測。只要全部標準都一樣同樣可有杯測的效果。
「烘焙」
1.必須是烘焙完後8~24小時的樣本。
2.烘焙度比須是淺焙或中淺焙。
3.樣本烘焙放於陰涼處保存不可放魚冷藏或冷凍庫。
「杯測前準備」
1.準備好所需的器材，杯測杯依需要計算。以Cup of Excellence的杯測流程每個樣本四杯﹔以Q-auction的杯測流程每個樣本五杯。自己在玩如果器材不足可酌量減少數量，但盡量有足夠的杯測如此可體驗到是否有缺點杯的存在。
2.研磨的粗細大小約是70%-75%能通過美國國家網目NO.20的大小0.850mm網目。
3.在每一批樣本研磨前先以毛刷刷過磨豆機後，再以清機量的豆子研磨過磨豆機以免上一批的樣本參雜的下一批。
4.杯測前才磨粉，為了不使風味喪失研磨好之後在15分鐘內就要開始注水。如果無法在時限內杯測研磨後立刻以蓋子蓋住，但在30分鐘內開始注水。
「準備熱水」
1.杯測用的水必須乾淨無味，不可以是軟化水或蒸餾水。
2.一次沸騰後，水溫控制到攝氏93℃以備注水用。
『杯測流程』
【Cup of Excellence】：每樣本為四杯
【Q-auction】：每樣本為五杯
「香氣部分」
1.完成『樣本準備』各事項後，研磨立即開始進行乾香的測試。
【Cup of Excellence】的杯測表中乾香為Aroma項目中的DRY。在此質感以-3~+3表示，令人愉悅的香氣給正分，反之令人不適的氣味給負分。格子縱向類似天線由下而上標示1,2,3的為氣味的強度，直接在上面畫上線條表示即可。
【Q-auction】的表格中屬Fragrance/Aroma的項目中DRY下的天線的強度紀錄畫上強度即可。
2.測乾香時間不可過久以免是樣本風味喪失延誤注水時間。
3.測完乾香後開始注入熱水，將熱水注入確認咖啡粉都均勻的浸濕注到杯口為止。開始測破渣前的濕香。
【Cup of Excellence】的杯測表中為Aroma項目中的CRUST，用法同DRY。
4.倒入熱水3~5分鐘後以湯匙將表面的咖啡渣向後推並稍作攪動，接著可聞看看湯匙背面的氣味與咖啡湯汁的氣味。在此為破渣後的濕香。
【Cup of Excellence】的杯測表中為Aroma項目中的BREAK，用法同DRY。
【Q-auction】的表格中屬Fragrance/Aroma的項目中BREAK下的天線的強度紀錄畫上強度即可。接著給予整個Fragrance/Aroma這項目評分(0~10)，在表個上垂直畫上即可。
「口感部分」
1.在測完濕香後，等個幾分鐘咖啡溫度約為70℃時對所有樣本進行第一輪的評判，此時是啜西風味Flavor與後味Aftertaste的好時機。
兩種杯測表都直接在表格上劃線即可表示評分，可以注意到的是Cup of Excellence用的是0~8分，Q-auction用的是0~10分。
2.在第一輪評判完畢後進行第二輪的評判（溫度約為70～60℃），此時是評判酸質Acidity、口感Mouthfeel（或醇度Body）、平衡度Balance的時機。
評分部分相同，可以注意的是兩種杯測表格酸質Acidity與口感Mouthfeel（或醇度Body）這兩個項目都多了個垂直的紀錄刻劃以將強度給紀錄下來。此為質感與強度分開計的方法，水平的刻劃紀錄該口感的質感，而這分數才是最後要加總用的分數。
3.等溫度降至常溫攝氏27～21℃時進行第三輪的評判：甘甜度Sweetness、清澈度Clean Cup的評分。
【Cup of Excellence】品質評分的方法直接劃在水平刻度上。
【Q-auction】的表個上多了一致性Uniformity這項目，與甘甜度Sweetness、清澈度Clean Cup等三項都是五杯分開來測，每杯最高為兩分。
4.溫度為21℃時進行第四輪的評判：整體Overall。
「缺點計算」
【Cup of Excellence】：每樣本四杯中給缺點杯1~3的評分(3分為最糟糕)，沒缺點給0分。計算有幾個缺點杯(以兩個缺點杯為例，缺點分別為1、3)，取最嚴重的缺點分(此類為3)，接著將缺點杯數X最嚴重的缺點分X4（常數）。此例為： 2 (缺點杯數)X3 (最嚴重的缺點分)X4=24(這分數將變成總分的扣分)
【Q-auction】：缺點強度以2或4來計算(四分代表嚴重，如果沒缺點給0分)，計算缺點杯數。以五杯中有2個缺點杯，缺點強度分別為2或4為例：2 (缺點杯數)X4 (最嚴重的缺點分)=8(這分數將變成總分的扣分)
「總分」
【Cup of Excellence】：將清澈度Clean Cup、甘甜度Sweetness、酸質Acidity、口感Mouthfeel、啜吸風味Flavor、後味Aftertaste、平衡度Balance、整體Overall等八項加總（各項最高8分總共最高64分）後，加上36分即是百分制的分數(最高100分)。將這百分製的分數扣掉缺點分後即為總分。
【Q-auction】：將清澈度Clean Cup、甘甜度Sweetness、酸質Acidity、醇度Body、啜吸風味Flavor、後味Aftertaste、平衡度Balance、整體Overall、一致性Uniformity、乾香／濕香Fragrance/Aroma等十項加總（各項最高10分總共最高100分）即為百分制的分數(最高100分)。將這百分製的分數扣掉缺點分後即為總分。
一般杯測比賽所測的是國內層層篩選較優秀的莊園豆，如此以評判出何者為該國內最優的豆子。玩家在自己的杯測聚會中建議也用豆性相近的豆子來玩杯測比賽流程，這樣更能體會各項目與評分方式的用意，如產區差異太大因各有各的明顯特色放在一起評判的意義則較小。
「啜吸」
1.啜吸的動作是以杯測匙舀一點點咖啡湯汁，將咖啡匙靠近口吸入。有時看杯測影片與老手會看到很帥的用力吸入然後吐出，這動作是為了不要把咖啡喝下去且能感受到咖啡風味的方法。快速吸入吐出是因為同一樣本可能有四杯以上，要掌握時間把差異與共同點抓出來。不過一開始杯測抓味道沒那麼快，建議可改成含一小口然後吐出的方式，等杯測幾次之後自然會抓到啜吸要領。
2.同樣的樣本可能最少會有四杯，多數的項目是四杯共同給個分數。啜吸評分的要領是這幾杯連續測過去之後抓其共同點的特徵給分。因為連續啜吸吐出共同點的味道會留著並且加強，有助於找出該樣本的特色。
3.啜吸的動作熟悉後可練習讓氣味順勢往鼻腔上走，如此可把Flavor要測的味覺加嗅覺的特徵整個試出。
「紀錄」
1.不要在同一支豆子停留太久做紀錄，溫度的下降與時間是不會等人的。可參考本篇的杯測步驟在不同溫度階段測不同的項目，如此一輪一輪的測試並且補充。
2.各項目的水平刻度所給的評分是可以修改的，只要將你新給的分數劃上刻度並且以箭頭表示修正的方向即可。
3.在等待咖啡冷卻的過程仍可以回頭去試樣本的風味以補足紀錄上不確定或不足的地方。
4.口感描述的紀錄不需要太詳細，僅需把特徵表示出來即可。這描述是給自己看與討論用的沒啥特徵甚至不寫都可以。
「身體狀況」
1.杯測前一定要先用過餐且一定要「吃飽」才可以開始測，吃的東西部可以太過辛辣口味不可太重以免阻礙口感。
2.杯測會上可準備白饅頭、白吐司等，如感到口感遲鈍可含著去除口中的味道。
「環境」
1.僅可能選擇安靜無干擾的環境進行杯測。
2.環境不要有太多干擾的氣味，且溫度恰當舒適。
杯測其實是蠻累人的事情，在杯測中專心比較風味的過程加上會後杯測者討論口感與觀摩彼此的見解可以練習並學習到很多有關口感的術語與口感經驗。另外杯測會的目的是在豆性相似的豆子找出何者為優，可利用此特徵來進行烘豆PK的杯測。在請人亂數編號後進行小規模的杯測，找出何者為優並且知道好在哪裡，對於烘豆目標與想呈現的口感會很有幫助。
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